Gli spiedini hanno un potere magico, stuzzicano l'appetito ed incuriosiscono, in genere non li rifiuta mai nessuno. Per farli con il pesce è necessario sceglierne di carne soda e compatta, come tonno, pescespada, coda di rospo, palamita.
Di tutti questi il più accessibile è la palamita: un bel pescione, parente di sgombri e sarde, pesce azzurro, dalla carne bianca e saporita alla cottura. Ottimo in mille modi, anche sott'olio. Lo usiamo spesso, e non perde in sapore congelandolo.
ingredienti:
pesce a carne soda e compatta
pane raffermo grattato
pecorino grattugiato
prezzemolo, aglio
sale olio
Per la preparazione bisogna sfilettare il pesce e tagliarlo a tocchi non troppo piccoli.
Tenendo conto che devono essere infilzati in modo che restino interi con la cottura e rigirandoli. Non bisogna infilzarli fra gli strati muscolari ma attraversando i fasci con delicatezza e decisione. In pratica lo spiedo deve idealmente infilzare il pesce perpendicolarmente alla lisca non parallelamente.
Per pesci come la coda di rospo in cui i fasci muscolari non sono evidenti il problema non esiste, qualunque direzione va bene.
La cottura degli spiedini deve essere fatta a calore vivo, carbone, braci di legna, grill elettrico. In Sicilia per evitare che si secchino e per insaporirli usiamo impanare sia la carne che il pesce per grigliare.
La "ammollicatura" si fa come per le braciole o per la carne ammollicata. C'è il formaggio è vero, un dogma non rispettato, niente formaggio col pesce, provate questa eresia.
Mescolo in una ciotola i tocchetti di pesce nella mollica condita e via via li infilzo sullo spiedo.
Per la cottura da 5 a 8 minuti per lato nel grill, sul carbone le variabili sono tante, regolatevi che non bruci il pane e non si secchi il pesce.
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