Gli scacchi, un piatto di famiglia per Pésach a Ferrara.

La cucina ebraica ha per me un grande fascino. Un pranzo mi fa l'effetto di un grande viaggio, mi coinvolge ben al di là del semplice gusto. Mi piace ritrovare le diverse radici, quelle ancestrali di un gruppo che ha mantenuto per migliaia di anni tradizioni ed abitudini, che non sono poi così lontane da quelle di tutti i popoli mediterranei, ma allo stesso tempo, tutti i diversi contributi assorbiti e reinterpretati nelle diaspore. Una cucina unitaria nello spirito e nelle intenzioni, ma diversa e molto variata nelle sue realizzazioni. Una cucina apparentemente molto chiusa per le tante prescrizioni, ma di fatto apertissima per la curiosità e lo slancio con cui si misura con i contesti più diversi.

Una giovane esponente della comunità milanese, Jasmine, cura con amore, insieme a Manuel, "Labna", un bel blog di cucina ebraica e non, sempre creativa e intrigante, ricco di belle foto e scritto con passione.  Per Pésach hanno pubblicato alcune ricette, tra cui delle lasagne vegetariane di pane azzimo.   Così la mia memoria è andata agli scacchi di Ferrara.

Nella comunità ebraica di Firenze è vissuta Jenny Bassani Liscia, la sorella dello scrittore, ferrarese di nascita, sposata a un medico di origini livornesi, che ha descritto in due libri la sua giovinezza ferrarese.  In particolare, ne ”La storia passa dalla cucina”, i suoi ricordi sono associati a tante ricette, ricche delle memorie della sua famiglia e dei suoi incontri. E conclude con alcune pagine utili per capire, anche per chi non è ebreo, lo spirito e il significato dei piatti tradizionali e delle principali feste.

Ecco il menù per il Séder, la cena di Pésach, la pasqua ebraica:

"La precedenza era data al haròset una composta di frutta che si mangia insieme a una foglia di lattuga e a un bocconcino di azzima per le benedizioni durante il Séder. Per la preparazione era tradizione adoperare tutti i frutti che era possibile reperire.  La nostra bisnonna lo confezionava e lo conservava dall’autunno precedente per poterci unire il succo d’uva. La cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto, pizzole e frutta secca."

Di seguito riporta tutte le varie ricette, trascrivo questa che mi ricorda le mitiche lasagne alla ferrarese e che mi è tornata in mente quando ho letto la ricetta di Jasmine.

“Scacchi per Pésach” 

E’ un primo piatto gustosissimo e laborioso. Veniva molto meglio con le azzime durissime e artigianali di Ferrara. Ora bisogna accontentarsi di quelle industriali francesi che ci somministrano le nostre Comunità. 

Occorre una teglia o un tegame dai bordi molto alti. 

Olio // azzime grosse scondite // un cavolfiore // spinaci già puliti 500 gr. // piselli freschi o surgelati 250 gr. // una tazza di ragù // sale, pepe e brodo. 

Ogni verdura va cotta a parte. Il cavolfiore, dopo averlo lavato e tagliato a pezzi, va stufato in tegame con olio, aglio, uno o due ramaioli d’acqua sale e pepe.

Gli spinaci scottati, grondanti dell’ultima acqua di risciacquo, passarli in padella con olio, cipollina fresca, sale e pepe.

Lo stesso si farà con i piselli.

Preparati tutti questi ingredienti si comincerà a farne quattro strati. Sul fondo della teglia unta abbondantemente di olio, si stenderanno le azzime asciutte. Via via gli spinaci, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli, il ragù, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli e per ultimo strato le azzime. Coprire con il brodo, chiudere la teglia con foglio di alluminio o un coperchio adeguato e infornare. Cuocere per un’ora circa a 180 gradi.”

Il libro anche se breve, è ricchissimo di notizie e di ricette, illustrato con i disegni della autrice e con le foto dei piatti per Pésach decorati personalmente riprendendo tra l’altro le bellissime miniature della Haggadà di Serajevo.

Nell'altro suo libro "L'anzulòn" narra le vicende sue e della famiglia durante le persecuzioni razziali nazifasciste, da lei riassunte in questa intervista del 1998.

Un pomeriggio di cucina della memoria.

Scacchi nel piatto 

Abbiamo provato a cucinare questo piatto con l'assistenza fondamentale di amici che lo avevano già mangiato, usando le azzime e tutti gli altri ingredienti così come descritti da Jenny Bassani.

Determinante è stata la scelta del recipiente, che deve essere più alto di una teglia da forno, deve avere il coperchio e deve resistere al calore.   Alla fine abbiamo usata una casseruola alta 12-13 cm. con i manici di metallo e un coperchio a cui abbiamo smontato il pomello.  I quattro strati e le azzime intermedie alla fine sommano in tutto circa 10 cm.

Lo strato di spinaci.

Il brodo copre appena l'ultimo strato.

Il risultato finale è ben lontano dalle lasagne, come mi era parso leggendo.   Infatti la cottura coperta non fa seccare né rosolare nulla.  Invece le azzime assorbono deliziosamente tutti i sapori delle verdure e del sugo, ammorbidite, sino a diventare soffici, dal brodo.  Non riesco a paragonarlo a niente, forse a certo modo di fare la ribollita toscana, quella in cui si sistema il pane a fette alternando a strati le verdure e cuocendola coperta sulla stufa per tanto tempo.
Un'altra attenzione si deve fare alla quantità delle verdure, gli strati devono essere consistenti, ma equilibrati fra di loro, secondo i gusti.

Le protagoniste sono certamente le azzime, matzot, quelle grosse, non quelle sottili che si trovano al supermercato.