L'agglassato, piatto della festa.

Invece l'anno l'abbiamo iniziato con un grande piatto siciliano, anche questo ottimo per le feste, ma anche per una gustosa quotidianità.

Un piatto a tutto pranzo, come altri tipici siciliani, in cui la carne o il pesce vengono cotti in un sugo che serve anche a condire la pasta.  Chiamarlo piatto unico è improprio, perchè prima si serve la pasta e poi con lo stesso sugo, spesso con patate, si serve la carne.

E' una preparazione non difficile, ma con una cottura a fuoco basso e piuttosto lunga e che va sorvegliata.  La bontà del risultato dipende dalla qualità degli ingredienti, soprattutto cipolle e carne.  Era una delle pietanze dei monsù, i cuochi delle grandi famiglie nobiliari siciliane, la cui cucina aveva forti ascendenze francesi.

ingredienti:

un girello di vitellone, anche di spalla

1-2 chili di cipolle dolcissime

patate

olio EVO

marsala secco

pepe

sale

Si usa della carne adatta per stracotti, può essere di quarto anteriore o posteriore secondo gusti e possibilità, un  buon girello anche di spalla o scannello. Si lega come per un arrosto e si rosola in pochissimo olio, sino ad avere una bella crosticina esterna.

Si friggono le patate a grossi tocchi, anche per queste basta facciano una bella crosta esterna.

Si affettano e tritano tutte le cipolle, che devono essere dolci, quelle vere di Tropea.

Si sceglie un bel tegame profondo meglio di terracotta o ghisa, e vi si fanno rosolare in buon olio le cipolle tritate grossolanamente.  Si aggiunge la carne rosolata e si sfuma con un buon bicchiere di marsala secco,  quando sarà sfumato del tutto si aggiunge brodo bollente (o acqua e dado), a coprire.  Si sala e si aggiungono generosamente grani di pepe nero. 

Dopo una mezz'oretta, si aggiungono le patate, ed eventualmente altro liquido.

A questo punto sarà il fuoco a fare il miracolo, lentamente la cipolla deve diventare una salsa dorata in cui patate e carne si amalgameranno per dare un profumo ed un gusto unici.

Non deve attaccare sul fondo, ma non deve nemmeno cuocere con troppa acqua.

Quando la carne sarà tenera e le patate soffici ma non del tutto sfarinate potrete condire della pasta corta ma non chiusa, che prenda il sugo, e quindi affettare la carne.

Questa cottura si presta benissimo con altre carni come agnello, capretto, vitella o anche.

A Leonardo Ciampa musicista statunitense, molto curioso di esplorare le sue radici italiane, è piaciuto riportare questa ricetta, traducendola, nel suo bel Blog sull'esperienza italo-americana.   Così mi dà anche la possibilità di offrire un'ottima traduzione in inglese.

Click here for the English translation of this recipe.