Spiedini "ammollicati" di pesce: ottimi di palamita

Gli spiedini hanno un potere magico, stuzzicano l'appetito ed incuriosiscono, in genere non li rifiuta mai nessuno.  Per farli con il pesce è necessario sceglierne di carne soda e compatta, come tonno, pescespada, coda di rospo, palamita.

Di tutti questi il più accessibile è la palamita: un bel pescione, parente di sgombri e sarde, pesce azzurro, dalla carne bianca e saporita alla cottura. Ottimo in mille modi, anche sott'olio.  Lo usiamo spesso, e non perde in sapore congelandolo.  

ingredienti:

pesce a carne soda e compatta

pane raffermo grattato

pecorino grattugiato

prezzemolo, aglio

sale olio 

Per la preparazione bisogna sfilettare il pesce e tagliarlo a tocchi non troppo piccoli.

Tenendo conto che devono essere infilzati in modo che restino interi con la cottura e rigirandoli. Non bisogna infilzarli fra gli strati muscolari ma attraversando i fasci con delicatezza e decisione. In pratica lo spiedo deve idealmente infilzare il pesce perpendicolarmente alla lisca non parallelamente.

Per pesci come la coda di rospo in cui i fasci muscolari non sono evidenti il problema non esiste, qualunque direzione va bene.

La cottura degli spiedini deve essere fatta a calore vivo, carbone, braci di legna, grill elettrico. In Sicilia per evitare che si secchino e per insaporirli usiamo impanare sia la carne che il pesce per grigliare.  

La "ammollicatura" si fa come per le braciole o per la carne ammollicata. C'è il formaggio è vero, un dogma non rispettato, niente formaggio col pesce, provate questa eresia.

Mescolo in una ciotola i tocchetti di pesce nella mollica condita e via via li infilzo sullo spiedo.

Per la cottura da 5 a 8 minuti per lato nel grill, sul carbone le variabili sono tante, regolatevi che non bruci il pane e non si secchi il pesce.

Gli scacchi, un piatto di famiglia per Pésach a Ferrara.

La cucina ebraica ha per me un grande fascino. Un pranzo mi fa l'effetto di un grande viaggio, mi coinvolge ben al di là del semplice gusto. Mi piace ritrovare le diverse radici, quelle ancestrali di un gruppo che ha mantenuto per migliaia di anni tradizioni ed abitudini, che non sono poi così lontane da quelle di tutti i popoli mediterranei, ma allo stesso tempo, tutti i diversi contributi assorbiti e reinterpretati nelle diaspore. Una cucina unitaria nello spirito e nelle intenzioni, ma diversa e molto variata nelle sue realizzazioni. Una cucina apparentemente molto chiusa per le tante prescrizioni, ma di fatto apertissima per la curiosità e lo slancio con cui si misura con i contesti più diversi.

Una giovane esponente della comunità milanese, Jasmine, cura con amore, insieme a Manuel, "Labna", un bel blog di cucina ebraica e non, sempre creativa e intrigante, ricco di belle foto e scritto con passione.  Per Pésach hanno pubblicato alcune ricette, tra cui delle lasagne vegetariane di pane azzimo.   Così la mia memoria è andata agli scacchi di Ferrara.

Nella comunità ebraica di Firenze è vissuta Jenny Bassani Liscia, la sorella dello scrittore, ferrarese di nascita, sposata a un medico di origini livornesi, che ha descritto in due libri la sua giovinezza ferrarese.  In particolare, ne ”La storia passa dalla cucina”, i suoi ricordi sono associati a tante ricette, ricche delle memorie della sua famiglia e dei suoi incontri. E conclude con alcune pagine utili per capire, anche per chi non è ebreo, lo spirito e il significato dei piatti tradizionali e delle principali feste.

Ecco il menù per il Séder, la cena di Pésach, la pasqua ebraica:

"La precedenza era data al haròset una composta di frutta che si mangia insieme a una foglia di lattuga e a un bocconcino di azzima per le benedizioni durante il Séder. Per la preparazione era tradizione adoperare tutti i frutti che era possibile reperire.  La nostra bisnonna lo confezionava e lo conservava dall’autunno precedente per poterci unire il succo d’uva. La cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto, pizzole e frutta secca."

Di seguito riporta tutte le varie ricette, trascrivo questa che mi ricorda le mitiche lasagne alla ferrarese e che mi è tornata in mente quando ho letto la ricetta di Jasmine.

“Scacchi per Pésach” 

E’ un primo piatto gustosissimo e laborioso. Veniva molto meglio con le azzime durissime e artigianali di Ferrara. Ora bisogna accontentarsi di quelle industriali francesi che ci somministrano le nostre Comunità. 

Occorre una teglia o un tegame dai bordi molto alti. 

Olio // azzime grosse scondite // un cavolfiore // spinaci già puliti 500 gr. // piselli freschi o surgelati 250 gr. // una tazza di ragù // sale, pepe e brodo. 

Ogni verdura va cotta a parte. Il cavolfiore, dopo averlo lavato e tagliato a pezzi, va stufato in tegame con olio, aglio, uno o due ramaioli d’acqua sale e pepe.

Gli spinaci scottati, grondanti dell’ultima acqua di risciacquo, passarli in padella con olio, cipollina fresca, sale e pepe.

Lo stesso si farà con i piselli.

Preparati tutti questi ingredienti si comincerà a farne quattro strati. Sul fondo della teglia unta abbondantemente di olio, si stenderanno le azzime asciutte. Via via gli spinaci, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli, il ragù, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli e per ultimo strato le azzime. Coprire con il brodo, chiudere la teglia con foglio di alluminio o un coperchio adeguato e infornare. Cuocere per un’ora circa a 180 gradi.”

Il libro anche se breve, è ricchissimo di notizie e di ricette, illustrato con i disegni della autrice e con le foto dei piatti per Pésach decorati personalmente riprendendo tra l’altro le bellissime miniature della Haggadà di Serajevo.

Nell'altro suo libro "L'anzulòn" narra le vicende sue e della famiglia durante le persecuzioni razziali nazifasciste, da lei riassunte in questa intervista del 1998.

Un pomeriggio di cucina della memoria.

Scacchi nel piatto 

Abbiamo provato a cucinare questo piatto con l'assistenza fondamentale di amici che lo avevano già mangiato, usando le azzime e tutti gli altri ingredienti così come descritti da Jenny Bassani.

Determinante è stata la scelta del recipiente, che deve essere più alto di una teglia da forno, deve avere il coperchio e deve resistere al calore.   Alla fine abbiamo usata una casseruola alta 12-13 cm. con i manici di metallo e un coperchio a cui abbiamo smontato il pomello.  I quattro strati e le azzime intermedie alla fine sommano in tutto circa 10 cm.

Lo strato di spinaci.

Il brodo copre appena l'ultimo strato.

Il risultato finale è ben lontano dalle lasagne, come mi era parso leggendo.   Infatti la cottura coperta non fa seccare né rosolare nulla.  Invece le azzime assorbono deliziosamente tutti i sapori delle verdure e del sugo, ammorbidite, sino a diventare soffici, dal brodo.  Non riesco a paragonarlo a niente, forse a certo modo di fare la ribollita toscana, quella in cui si sistema il pane a fette alternando a strati le verdure e cuocendola coperta sulla stufa per tanto tempo.
Un'altra attenzione si deve fare alla quantità delle verdure, gli strati devono essere consistenti, ma equilibrati fra di loro, secondo i gusti.

Le protagoniste sono certamente le azzime, matzot, quelle grosse, non quelle sottili che si trovano al supermercato.   

Primavera, almeno nel piatto.

Con la cucina si può esorcizzare, basta con questo tempo, con i maglioni, il riscaldamento e la pioggia!  Ho deciso di fare un piatto primaverile a tutti i costi...

Una minestra di poche cose, piselli freschi, cipolline fresche e cavolo rapa.

ingredienti:

piselli  per averne 300 gr.

uno o due cavoli rapa

due cipolline fresche

prezzemolo

olio sale

Il cavolo rapa assomiglia ad una rapa, ma non cresce sotto terra, e quindi un cavolo in forma di rapa.  E' dolce e tenero e può essere verde o viola. 

In Sicilia, con i primi piselli, mia madre ne faceva una minestra da mangiare col pane, ma può diventare un saporito contorno.

Si appassisce in poco olio EVO la cipollina tagliuzzata fine, ma non troppo, si aggiungono i piselli, il cavolo rapa a dadi e il prezzemolo, si fa scaldare un po' il tutto e poi si aggiunge acqua appena a coprire, si sala e si fa cuocere lentamente finché il cavolo rapa non è tenero.  

E buona primavera!

Le dosi sono indicative, non l'ho mai pensato per tanti.

Torta di mandorle e poco più

La ricetta di questa torta ha subito nel tempo molte modifiche.  In origine era la torta della mia vice mamma emiliana in Sicilia, poi l'abbiamo ritrovata a Firenze fatta da una nostra amica cremonese, ed infine in casa nostra per una dimenticanza fortunata ha assunto la sua redazione attuale, ma chi sa dove arriverà.

ingredienti:

per ogni  albume

100 gr. di farina di mandorle

fino a 100 gr. di zucchero

facoltativo lievito per dolci

La ricetta emiliana più antica prevedeva l'uso delle uova intere e 50 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle per ogni uovo. Quella cremonese prevede solo albumi e 100 gr.di mandorle e 100 gr. di zucchero per ogni albume.

Anna una volta ha dimenticato completamente lo zucchero, la torta è venuta lo stesso e con sopra un po' di zucchero a velo era ottima.  Quindi la quantità dello zucchero da allora in poi è di circa 30gr. per ogni albume.

Il procedimento è molto semplice:  si mescolano accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero, si montano a neve gli albumi e si appoggiano sopra la miscela precedente, con delicatezza si amalgama il tutto da sotto in sù senza far smontare i bianchi.  

Se poi volete essere sicuri che cresca, potete aggiungere un po' di lievito per dolci allo zucchero e mandorle.

Si inforna a 180° per circa mezzora.  Farà una bella crosta ma all'interno sarà morbida.

La farina di mandorle si trova in qualche supermercato, altrimenti si fa in casa con un mixer, non importa sia finissima o omogenea.  Anna aggiunge anche alla farina di mandorle, una piccola parte di mandorle tostate e tritate nel mixer.

Le sarmale, un piatto della tradizione rumena.

Ripropongo questo ottimo piatto per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea dedicato alla Romania ed alla sua cucina, ospitato da Cristina nel suo bello e ricco Blog.

Abbiamo finito l'anno con un piatto rumeno, tipico della vigilia di Natale e delle grandi occasioni, ma anche quotidiano.

Le  sarmale   sono dei fagottini o involtini di verza, ripieni di carne tritata e riso crudo, aromatizzati e cotti in poco sugo, a fuoco basso, meglio su una cucina economica o anche al forno.

Ingredienti:

1 cavolo verza grande

800 gr carne trita mista (maiale e vitello)

dadini di pancetta affumicata

1, 2 cipolle

1 carota

olio EVO

350 gr. riso a chicco tondo

aromi (pepe, sale, timo, aneto tritato)

qualche pomodoro maturo tagliato a pezzi

concentrato di pomodoro

aceto, vino bianco

polenta e  panna acida.

La prima fase è la preparazione della verza, che deve essere resa morbida e privata delle nervature per poter essere arrotolata.   Nei negozi rumeni si può trovare la verza in salamoia, che si può usare direttamente, perchè più elastica e morbida.

Si sfoglia con attenzione la verza e si lavano accuratamente le foglie.  Si privano della nervatura centrale grossa, che si conserva.  Si mette a bollire acqua con sale e aceto

e quando bolle si scottano le foglie sino  a che diventano quasi trasparenti.  Si scolano con attenzione trattandole con delicatezza.  Le foglie più esterne si conservano intere per rivestire il tegame di cottura, le parti non utilizzabili si tagliano a pezzi e si utilizzeranno sul fondo per non fare attaccare le sarmale.

Per il ripieno ho usato carne di maiale e di vitellone, 2 parti di maiale e una di vitellone, ho aggiunto anche una salsiccia affumicata, ma come iniziativa personale, e credo che sulle carni si possa variare, come sulle aromatizzazioni.

Si rosolano delicatamente cipolle e carota, quando la cipolla è trasparente, ma non colorita, si aggiunge la carne tritata, poi il riso crudo (ho usato vialone nano), e gli aromi aneto, paprica dolce, pepe, sale, prezzemolo. Si aggiunge concentrato di pomodoro e volendo un po' di vino, si amalgama tutto e si toglie dal fuoco.

Da ogni foglia abbiamo ricavato due metà, con ognuna ricaviamo un involtino, i rumeni li arrotolano in mano, imparerò, ma per ora mi accontento di farlo su un tagliere come si fa per gli involtini di carne. Ci si deve preoccupare di contenere il ripieno, in genere un cucchiaio per foglia, alzando i bordi dai lati e poi arrotolando strettamente.  Via via si mettono da parte per la sistemazione finale.

In un tegame alto preferibilmente di terracotta, capace di contenere in un solo strato tutte le sarmale, si dispongono sul fondo, con un po' d'olio, le costole delle foglie e le parti più dure che abbiamo messo da parte, qualche pezzo di pomodoro e poi sopra le foglie grandi a foderare lati e fondo del tegame.

Si comincia quindi a disporre le sarmale giro giro, sino a chiudere al centro

Si dispone sopra la pancetta a dadi, ancora verza tagliata e pomodori.

Si aggiunge quindi brodo fino a coprire appena.  In mancanza di brodo si usa acqua e dado.

Si porta ad ebollizione e poi si abbassa la fiamma, si fa cuocere per circa un'ora, assaggiando il brodo per il sale ed eventualmente aggiungendo poco brodo o poco sale.

Valutare la cottura della verza con una forchetta. Alla fine deve restare poco liquido.

Si servono con polenta e sopra panna acida. 

La panna acida che trovo al supermercato è molto densa, la allungo con ottimo yogurt bio intero e condisco con un po' di sale.

Con una verza grande si fanno circa 35-40 sarmale.

Mi piace segnalarvi una bella lettera che contiene una ricetta per le sarmale riportata in

questo sito  e tratta da   " Mondopentola, a cura di Laila Wadia, ed. Iannone IS ".   

Ripubblicato per 

L'Abbecedario Culinario della Comunità Europea!