mercoledì 30 aprile 2014

Falafel, crocchette di legumi

Queste polpette sono fatte con ceci e fave soltanto ammollati, non cotti preventivamente. Tutto tritato e aromatizzato, ma non piccante.   Poi fritte e mangiate..... deliziose.  Sono ottime da sole o con insalata, o dentro un panino o come contorno.  
Ho seguito ancora una ricetta del libro "Sapori Arabi" di Salah Jamal.  Ne ho lette e provate molte altre, ma questa mi ha soddisfatto maggiormente.




ingredienti:

fave secche sgusciate 250 gr.
ceci secchi 250 gr.
aglio 2 spicchi
cipolle medie 4
farina circa due cucchiai
prezzemolo fresco
coriandolo fresco
peperoncino secco o fresco
pepe nero
cumino in polvere
cannella in polvere
una bustina di lievito
sale
olio di arachide per friggere

Lavare in più acque i legumi secchi e poi lasciarli in ammollo per almeno 12 ore, un pizzico di bicarbonato soprattutto con i ceci non guasta, e usare acqua minerale priva di cloro e non dura è consigliabile.
Passare al mixer i legumi dopo averli ulteriormente lavati e ben scolati.
Tritare le cipolle a mano preferibilmente o separatamente nel mixer per un tempo brevissimo per evitare si formi liquido. 
Tritare il prezzemolo e il coriandolo fresco abbondanti. Le dosi sono assolutamente indicative per quanto riguarda gli aromi, (ho mangiato falafel verdi di prezzemolo, buoni) in generale vi dovete far guidare dall'esperienza, non esagerate le prime volte e comunque sperimentate senza paura.

Si comincia a mescolare gli ingredienti in un recipiente capace: salare, speziare, e aggiungere il lievito (tipo quello per dolci ma non vanigliato) e la farina.  
La farina serve per legare l'insieme e la quantità può variare con l'umidità;  al solito bisogna provare.
Lasciare riposare il composto per un paio d'ore.


La fase successiva è la formatura. Si fanno rotonde come polpette o ovali schiacciate come crocchette, ma comunque non troppo grosse. Per formarle bisogna strizzarle molto bene con le mani, che venga fuori del liquido. Non maneggiarle troppo e prima di formarle tutte, fare una prova di frittura per vedere se reggono o si aprono. In questo caso bisogna aggiungere un po' di farina. La frittura è simile a quella delle polpette di carne, devono essere dorate e croccanti ma non dure.

















Vi riporto la ricetta di Salah Jamal, utile soprattutto come punto di partenza per le dosi.























domenica 27 aprile 2014

Hummus, sempre hummus.

Trovare il posto giusto per l'hummus all'interno di un ipotetico menù nostrano è arduo. Sistemarlo genericamente tra gli antipasti, mi sembra riduttivo. Una cosa è certa: sta bene a tavola, come il sale, l'olio o il pane, dall'inizio alla fine. Si può cominciare intingendovi delle verdure crude, continuare accanto alla carne con una foglia di insalata e finire con l'ultima crosta di pane. Sicuramente non stanca mai.  Per chi non lo conoscesse già, è una crema di ceci saporita e stuzzicante, originaria del Libano, diffusa ormai in tutto il mondo arabo e non.


     ingredienti:

ceci cotti 500gr.
aglio uno due spicchi 
olio extra vergine d'oliva
tahina
un limone
peperoncino
cumino in polvere
sale
acqua di cottura








Si mettono a bagno i ceci (300 grammi) per almeno una notte con un pizzico di bicarbonato , si lavano bene e si fanno cuocere per due ore o poco più. Si possono usare ugualmente bene i ceci in scatola già cotti eliminando il liquido e lavandoli bene.

 
Si schiacciano a mano o con un passaverdure o nel mixer. Se si usa il mixer si possono aggiungere tutti gli ingredienti in unica volta. Altrimenti a mano si mescolano via via.

Ai ceci si aggiunge il succo di un limone, uno o due spicchi d'aglio schiacciati, peperoncino fresco o secco senza esagerare, un cucchiaio abbondante di tahina (crema di sesamo in vendita nei negozi di prodotti biologici o presso macellerie arabe), un cucchiaino o più di cumino in polvere, olio EVO due o tre cucchiai, sale e un po' d'acqua di cottura o semplicemente acqua, ma non quella della scatoletta, se i ceci sono in scatola.





Basta un minuto o poco più e l'hummus è pronto.  Regolatevi per la densità e grumosità aggiungendo acqua e/o olio.

  

Si può aggiungere alla presentazione prezzemolo o coriandolo fresco tritato, ancora un po' d'olio e peperoncino fresco se si vuole.

Le dosi sono indicative e troverete la vostra versione correggendo il piccante e lo speziato o la consistenza. Ma provate è molto semplice e veloce.

Se siete allergici al sesamo non dovete usare la tahina, ma potete fare ugualmente l'hummus senza tahina ed è buono anche così, esistono molte ricette in cui non è presente.


Ci hanno regalato un bel libro di cucina araba, scritto dal medico nutrizionista palestinese Salah Jamal, che venuto via da Nablus diretto in Inghilterra si è fermato a Barcellona dove insegna.  Sono deliziose le storie con cui condisce le sue ricette.  Ve lo consigliamo.  

Sotto potete leggere la sua ricetta.


  











venerdì 7 giugno 2013

Zuccalunga col riso

Questa zuccalunga è una pianta rampicante, coltivata anche a pergola e il suo frutto cresce lungo, sottile e serpentoso, con una superficie verde pallido, liscia e leggermente pelosa. Tipicamente siciliana, ma di origine centroamericana, come del resto il ficodindia, le agavi e chissà quante altre specie, portate dagli spagnoli durante la loro dominazione.
In Sicilia e Calabria è Cucuzza longa, ma in realtà si chiama Lagenaria siceraria longissima.  Si mangiano le zucche e i germogli, i famosi Tenerumi, amati perchè ottimi con la pasta, come nella ricca ed esauriente ricetta di Carmelo Corona sul blog del giornalista Luciano Pignataro che troverete in link.  Se trova il clima giusto, la pianta cresce tanto e rapidamente, che mangiarne i germogli diventa quasi necessario.
Sono migliori le zucche cresciute in breve tempo e con parecchia acqua, se restano troppo tempo sulla pianta diventano legnose e poco saporite, infatti appartengono a quella famiglia di zucche, le lagenarie sicerarie, che, una volta seccate, danno quei recipienti tipici dell’America latina, visti anche da noi.  
Vi propongo una cottura tipica di casa nostra con cipolla e pomodoro e in cui si cuoce il riso anche integrale, ma è ottima anche, una volta vuotata e scottata, ripiena con carne o pane e formaggio e poi fritta e rifatta al sugo o in forno.  Oppure cotta in bianco con aglio e prezzemolo e arricchita con un uovo strapazzato dentro.

ingredienti per 4-6 p.:

una o più zucche se piccole,
2 o 3 cipolle,
4 pomodori pelati o polpa,
riso Baldo o integr. 400 gr.,
parmigiano grattugiato,
burro,
 basilico fresco,
olio EVO,
 un dado vegetale,
 sale e pepe.


Si raschia la superficie con un coltello o meglio si pela con il pelacarote, quindi si tagliano a tocchi di circa 6-8 centimetri, e ancora in quattro per la lunghezza, si toglie la parte interna, bianca, spugnosa e con i semi, che devono essere ancora degli abbozzi morbidi; si userà solo la parte più esterna verdina e consistente. I pezzi ricavati si tagliano ancora in strisce di 1 o 2 centimetri.

le fasi di preparazione
in alto cavate per farle ripiene

a questo punto si aggiunge il riso
Si soffriggono in olio d’oliva le cipolle tritate alla grossa,  quando saranno morbide si aggiungono i pomodori pelati o la polpa, e si fa insaporire bene. Quindi si allunga con acqua, per circa due volte e mezzo il volume del riso che si vorrà cuocere, attenzione volume non peso.

Si sala e volendo si può aggiungere un dado vegetale.
Si porta a cottura la zucca, il tempo dipende dalla zucca, più è tenera, perchè cresciuta rapidamente, più sarà breve, conviene assaggiarla perché non scuocia.
Si può cuocere 15-20 minuti in pentola a pressione o 30-45 in pentola normale.
A cottura quasi ultimata si mette a cuocere il riso, meglio se precedentemente lavato in tre acque. Se nella cottura il liquido fosse diminuito eccessivamente aggiungere altra acqua e portare a ebollizione, prima di buttare il riso.

riso Baldo e zuccalunga
Far cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, perchè il riso deve assorbire tutto il liquido ed alla fine deve risultare di una consistenza appena un pò più morbida di un risotto.
Se si deve aggiungere acqua, deve essere bollente, come per il risotto.
Si condisce con basilico fresco, parmigiano grattugiato e una piccola noce di burro.

Ho usato del riso Baldo, ed ho provato anche con riso integrale con buoni risultati.  Per cuocere l'integrale ho messo zucca e riso (lavato in tre acque) insieme nella cipolla già insaporita col pomodoro e poi ho aggiunto l'acqua fredda, circa due volte il volume del riso. Ho chiuso bene il coperchio ed ho alzato al massimo la fiamma, vedrete formarsi della condensa sull'esterno della pentola, quando sarà scomparsa si riduce al minimo la fiamma e si lascia cuocere per 35-45 minuti, secondo il riso.

riso integrale Loto e zuccalunga

Si può volendo surgelare, ma solo la zucca, cotta con poca acqua, pronta per aggiungere il riso.  Se invece avanzasse riso già cotto, si può riutilizzare bene in un tortino gratinato in forno o per delle buone crocchette fritte.



martedì 23 aprile 2013

Spiedini "ammollicati" di pesce: ottimi di palamita

Gli spiedini hanno un potere magico, stuzzicano l'appetito ed incuriosiscono, in genere non li rifiuta mai nessuno.  Per farli con il pesce è necessario sceglierne di carne soda e compatta, come tonno, pescespada, coda di rospo, palamita.
Di tutti questi il più accessibile è la palamita: un bel pescione, parente di sgombri e sarde, pesce azzurro, dalla carne bianca e saporita alla cottura. Ottimo in mille modi, anche sott'olio.  Lo usiamo spesso, e non perde in sapore congelandolo.  




ingredienti:

pesce a carne soda e compatta
pane raffermo grattato
pecorino grattugiato
prezzemolo, aglio
sale olio 





Per la preparazione bisogna sfilettare il pesce e tagliarlo a tocchi non troppo piccoli.
Tenendo conto che devono essere infilzati in modo che restino interi con la cottura e rigirandoli. Non bisogna infilzarli fra gli strati muscolari ma attraversando i fasci con delicatezza e decisione. In pratica lo spiedo deve idealmente infilzare il pesce perpendicolarmente alla lisca non parallelamente.
Per pesci come la coda di rospo in cui i fasci muscolari non sono evidenti il problema non esiste, qualunque direzione va bene.
La cottura degli spiedini deve essere fatta a calore vivo, carbone, braci di legna, grill elettrico. In Sicilia per evitare che si secchino e per insaporirli usiamo impanare sia la carne che il pesce per grigliare.  
La "ammollicatura" si fa come per le braciole o per la carne ammollicata. C'è il formaggio è vero, un dogma non rispettato, niente formaggio col pesce, provate questa eresia.

Mescolo in una ciotola i tocchetti di pesce nella mollica condita e via via li infilzo sullo spiedo.
Per la cottura da 5 a 8 minuti per lato nel grill, sul carbone le variabili sono tante, regolatevi che non bruci il pane e non si secchi il pesce.



mercoledì 10 aprile 2013

Gli scacchi, un piatto di famiglia per Pésach a Ferrara.

La cucina ebraica ha per me un grande fascino. Un pranzo mi fa l'effetto di un grande viaggio, mi coinvolge ben al di là del semplice gusto. Mi piace ritrovare le diverse radici, quelle ancestrali di un gruppo che ha mantenuto per migliaia di anni tradizioni ed abitudini, che non sono poi così lontane da quelle di tutti i popoli mediterranei, ma allo stesso tempo, tutti i diversi contributi assorbiti e reinterpretati nelle diaspore. Una cucina unitaria nello spirito e nelle intenzioni, ma diversa e molto variata nelle sue realizzazioni. Una cucina apparentemente molto chiusa per le tante prescrizioni, ma di fatto apertissima per la curiosità e lo slancio con cui si misura con i contesti più diversi.


Una giovane esponente della comunità milanese, Jasmine, cura con amore, insieme a Manuel, "Labna", un bel blog di cucina ebraica e non, sempre creativa e intrigante, ricco di belle foto e scritto con passione.  Per Pésach hanno pubblicato alcune ricette, tra cui delle lasagne vegetariane di pane azzimo.   Così la mia memoria è andata agli scacchi di Ferrara.



Nella comunità ebraica di Firenze è vissuta Jenny Bassani Liscia, la sorella dello scrittore, ferrarese di nascita, sposata a un medico di origini livornesi, che ha descritto in due libri la sua giovinezza ferrarese.  In particolare, ne ”La storia passa dalla cucina”, i suoi ricordi sono associati a tante ricette, ricche delle memorie della sua famiglia e dei suoi incontri. E conclude con alcune pagine utili per capire, anche per chi non è ebreo, lo spirito e il significato dei piatti tradizionali e delle principali feste.

Ecco il menù per il Séder, la cena di Pésach, la pasqua ebraica:
"La precedenza era data al haròset una composta di frutta che si mangia insieme a una foglia di lattuga e a un bocconcino di azzima per le benedizioni durante il Séder. Per la preparazione era tradizione adoperare tutti i frutti che era possibile reperire.  La nostra bisnonna lo confezionava e lo conservava dall’autunno precedente per poterci unire il succo d’uva. La cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto, pizzole e frutta secca."
Di seguito riporta tutte le varie ricette, trascrivo questa che mi ricorda le mitiche lasagne alla ferrarese e che mi è tornata in mente quando ho letto la ricetta di Jasmine.
“Scacchi per Pésach” 
E’ un primo piatto gustosissimo e laborioso. Veniva molto meglio con le azzime durissime e artigianali di Ferrara. Ora bisogna accontentarsi di quelle industriali francesi che ci somministrano le nostre Comunità. 
Occorre una teglia o un tegame dai bordi molto alti. 
Olio // azzime grosse scondite // un cavolfiore // spinaci già puliti 500 gr. // piselli freschi o surgelati 250 gr. // una tazza di ragù // sale, pepe e brodo. 
Ogni verdura va cotta a parte. Il cavolfiore, dopo averlo lavato e tagliato a pezzi, va stufato in tegame con olio, aglio, uno o due ramaioli d’acqua sale e pepe.

Gli spinaci scottati, grondanti dell’ultima acqua di risciacquo, passarli in padella con olio, cipollina fresca, sale e pepe.

Lo stesso si farà con i piselli.

Preparati tutti questi ingredienti si comincerà a farne quattro strati. Sul fondo della teglia unta abbondantemente di olio, si stenderanno le azzime asciutte. Via via gli spinaci, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli, il ragù, le azzime, il cavolfiore, le azzime, i piselli e per ultimo strato le azzime. Coprire con il brodo, chiudere la teglia con foglio di alluminio o un coperchio adeguato e infornare. Cuocere per un’ora circa a 180 gradi.”

Il libro anche se breve, è ricchissimo di notizie e di ricette, illustrato con i disegni della autrice e con le foto dei piatti per Pésach decorati personalmente riprendendo tra l’altro le bellissime miniature della Haggadà di Serajevo.

Nell'altro suo libro "L'anzulòn" narra le vicende sue e della famiglia durante le persecuzioni razziali nazifasciste, da lei riassunte in questa intervista del 1998.

Un pomeriggio di cucina della memoria.

Scacchi nel piatto 
Abbiamo provato a cucinare questo piatto con l'assistenza fondamentale di amici che lo avevano già mangiato, usando le azzime e tutti gli altri ingredienti così come descritti da Jenny Bassani.

Determinante è stata la scelta del recipiente, che deve essere più alto di una teglia da forno, deve avere il coperchio e deve resistere al calore.   Alla fine abbiamo usata una casseruola alta 12-13 cm. con i manici di metallo e un coperchio a cui abbiamo smontato il pomello.  I quattro strati e le azzime intermedie alla fine sommano in tutto circa 10 cm.


Lo strato di spinaci.
Il brodo copre appena l'ultimo strato.
Il risultato finale è ben lontano dalle lasagne, come mi era parso leggendo.   Infatti la cottura coperta non fa seccare né rosolare nulla.  Invece le azzime assorbono deliziosamente tutti i sapori delle verdure e del sugo, ammorbidite, sino a diventare soffici, dal brodo.  Non riesco a paragonarlo a niente, forse a certo modo di fare la ribollita toscana, quella in cui si sistema il pane a fette alternando a strati le verdure e cuocendola coperta sulla stufa per tanto tempo.
Un'altra attenzione si deve fare alla quantità delle verdure, gli strati devono essere consistenti, ma equilibrati fra di loro, secondo i gusti.


Le protagoniste sono certamente le azzime, matzot, quelle grosse, non quelle sottili che si trovano al supermercato.   






venerdì 5 aprile 2013

Primavera, almeno nel piatto.

Con la cucina si può esorcizzare, basta con questo tempo, con i maglioni, il riscaldamento e la pioggia!  Ho deciso di fare un piatto primaverile a tutti i costi...
Una minestra di poche cose, piselli freschi, cipolline fresche e cavolo rapa.




ingredienti:

piselli  per averne 300 gr.
uno o due cavoli rapa
due cipolline fresche
prezzemolo
olio sale







Il cavolo rapa assomiglia ad una rapa, ma non cresce sotto terra, e quindi un cavolo in forma di rapa.  E' dolce e tenero e può essere verde o viola. 
In Sicilia, con i primi piselli, mia madre ne faceva una minestra da mangiare col pane, ma può diventare un saporito contorno.

Si appassisce in poco olio EVO la cipollina tagliuzzata fine, ma non troppo, si aggiungono i piselli, il cavolo rapa a dadi e il prezzemolo, si fa scaldare un po' il tutto e poi si aggiunge acqua appena a coprire, si sala e si fa cuocere lentamente finché il cavolo rapa non è tenero.  

E buona primavera!




Le dosi sono indicative, non l'ho mai pensato per tanti.



sabato 23 marzo 2013

Torta di mandorle e poco più

La ricetta di questa torta ha subito nel tempo molte modifiche.  In origine era la torta della mia vice mamma emiliana in Sicilia, poi l'abbiamo ritrovata a Firenze fatta da una nostra amica cremonese, ed infine in casa nostra per una dimenticanza fortunata ha assunto la sua redazione attuale, ma chi sa dove arriverà.




ingredienti:

per ogni  albume
100 gr. di farina di mandorle
fino a 100 gr. di zucchero
facoltativo lievito per dolci








La ricetta emiliana più antica prevedeva l'uso delle uova intere e 50 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle per ogni uovo. Quella cremonese prevede solo albumi e 100 gr.di mandorle e 100 gr. di zucchero per ogni albume.
Anna una volta ha dimenticato completamente lo zucchero, la torta è venuta lo stesso e con sopra un po' di zucchero a velo era ottima.  Quindi la quantità dello zucchero da allora in poi è di circa 30gr. per ogni albume.


Il procedimento è molto semplice:  si mescolano accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero, si montano a neve gli albumi e si appoggiano sopra la miscela precedente, con delicatezza si amalgama il tutto da sotto in sù senza far smontare i bianchi.  
Se poi volete essere sicuri che cresca, potete aggiungere un po' di lievito per dolci allo zucchero e mandorle.

Si inforna a 180° per circa mezzora.  Farà una bella crosta ma all'interno sarà morbida.

La farina di mandorle si trova in qualche supermercato, altrimenti si fa in casa con un mixer, non importa sia finissima o omogenea.  Anna aggiunge anche alla farina di mandorle, una piccola parte di mandorle tostate e tritate nel mixer.




lunedì 11 marzo 2013

Le sarmale, un piatto della tradizione rumena.

Ripropongo questo ottimo piatto per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea dedicato alla Romania ed alla sua cucina, ospitato da Cristina nel suo bello e ricco Blog.

Abbiamo finito l'anno con un piatto rumeno, tipico della vigilia di Natale e delle grandi occasioni, ma anche quotidiano.
Le  sarmale   sono dei fagottini o involtini di verza, ripieni di carne tritata e riso crudo, aromatizzati e cotti in poco sugo, a fuoco basso, meglio su una cucina economica o anche al forno.

Ingredienti:

1 cavolo verza grande
800 gr carne trita mista (maiale e vitello)
dadini di pancetta affumicata
1, 2 cipolle
1 carota
olio EVO
350 gr. riso a chicco tondo
aromi (pepe, sale, timo, aneto tritato)
qualche pomodoro maturo tagliato a pezzi
concentrato di pomodoro
aceto, vino bianco
polenta e  panna acida.


La prima fase è la preparazione della verza, che deve essere resa morbida e privata delle nervature per poter essere arrotolata.   Nei negozi rumeni si può trovare la verza in salamoia, che si può usare direttamente, perchè più elastica e morbida.

Si sfoglia con attenzione la verza e si lavano accuratamente le foglie.  Si privano della nervatura centrale grossa, che si conserva.  Si mette a bollire acqua con sale e aceto
e quando bolle si scottano le foglie sino  a che diventano quasi trasparenti.  Si scolano con attenzione trattandole con delicatezza.  Le foglie più esterne si conservano intere per rivestire il tegame di cottura, le parti non utilizzabili si tagliano a pezzi e si utilizzeranno sul fondo per non fare attaccare le sarmale.

Per il ripieno ho usato carne di maiale e di vitellone, 2 parti di maiale e una di vitellone, ho aggiunto anche una salsiccia affumicata, ma come iniziativa personale, e credo che sulle carni si possa variare, come sulle aromatizzazioni.
Si rosolano delicatamente cipolle e carota, quando la cipolla è trasparente, ma non colorita, si aggiunge la carne tritata, poi il riso crudo (ho usato vialone nano), e gli aromi aneto, paprica dolce, pepe, sale, prezzemolo. Si aggiunge concentrato di pomodoro e volendo un po' di vino, si amalgama tutto e si toglie dal fuoco.

Da ogni foglia abbiamo ricavato due metà, con ognuna ricaviamo un involtino, i rumeni li arrotolano in mano, imparerò, ma per ora mi accontento di farlo su un tagliere come si fa per gli involtini di carne. Ci si deve preoccupare di contenere il ripieno, in genere un cucchiaio per foglia, alzando i bordi dai lati e poi arrotolando strettamente.  Via via si mettono da parte per la sistemazione finale.

In un tegame alto preferibilmente di terracotta, capace di contenere in un solo strato tutte le sarmale, si dispongono sul fondo, con un po' d'olio, le costole delle foglie e le parti più dure che abbiamo messo da parte, qualche pezzo di pomodoro e poi sopra le foglie grandi a foderare lati e fondo del tegame.
Si comincia quindi a disporre le sarmale giro giro, sino a chiudere al centro
Si dispone sopra la pancetta a dadi, ancora verza tagliata e pomodori.
Si aggiunge quindi brodo fino a coprire appena.  In mancanza di brodo si usa acqua e dado.

Si porta ad ebollizione e poi si abbassa la fiamma, si fa cuocere per circa un'ora, assaggiando il brodo per il sale ed eventualmente aggiungendo poco brodo o poco sale.
Valutare la cottura della verza con una forchetta. Alla fine deve restare poco liquido.

Si servono con polenta e sopra panna acida. 
La panna acida che trovo al supermercato è molto densa, la allungo con ottimo yogurt bio intero e condisco con un po' di sale.
Con una verza grande si fanno circa 35-40 sarmale.




Mi piace segnalarvi una bella lettera che contiene una ricetta per le sarmale riportata in
questo sito  e tratta da   " Mondopentola, a cura di Laila Wadia, ed. Iannone IS ".   

Ripubblicato per 

L'Abbecedario Culinario della Comunità Europea!

L'Abbecedario Culinario della Comunità Europea!




giovedì 7 marzo 2013

Кулебяка o Koulebiaka di casa nostra

Uno dei primi libri di cucina ce lo regalò una nostra amica instancabile viaggiatrice ed esploratrice di ogni cucina ad ogni costo: si intitolava Cucina internazionale ed esotica ed in originale Merveilles de la cuisine internationale e exotique.
Prometteva bene, era molto divertente e soprattutto, per noi allora, un economico passaporto per orizzonti lontani.  Un po' come Salgari che viaggiava sugli atlanti, iniziammo a viaggiare con le ricette in paesi dai nomi ormai sconosciuti come l'URSS la Iugoslavia o il Dahomey, ma anche in Cina, India, Marocco e tanti altri. Successivamente qualche verifica l'abbiamo fatta e le ricette si sono rivelate inevitabilmente, ma accettabilmente adattate ai nostri gusti.  Ora che siamo diventati sedentari (anche troppo) si è ricominciato a viaggiare nel piatto.  Ma qualche ricetta come questa che vi propongo è diventata nostra a tutti gli effetti.  Tanto che di russo c'è rimasto il nome e forse poco più.

ingredienti:
per la pasta
farina 370 gr.
burro 150 gr.
un uovo sbattuto
sale acqua

per il ripieno
una cipolla
cavolo 500 gr.
carne affumicata 150 gr.
olio EVO
2 uova sode
sale pepe


Si prepara la pasta, aggregando la farina al burro  freddo con le dita, e quindi aggiungendo un uovo sbattuto e altrettanto di acqua con un pizzico di sale fino a farlo diventare di una consistenza elastica ma abbastanza dura.  Senza lavorarla molto si forma una palla e si mette in frigo a riposare.
Il ripieno tradizionale è di cavolo verza, lardo o carne affumicata e uova sode, ma esiste una variante con carne rosolata, cipolle, funghi e uova sode, ed un'altra ottima con funghi, uova sode e panna.


Per il ripieno con la verza bisogna scottarla in acqua bollente salata per 5 minuti e quindi tagliarla a listarelle, in una padella si rosola appena una cipolla affettata e della carne affumicata, o bacon o salsiccia sempre affumicata. Si aggiunge poi, a fuoco spento, il cavolo e si amalgama tutto.

Si stende la pasta fino allo spessore di un centimetro e si dispone in una teglia con la carta forno, dentro si mette il ripieno e si tagliano sopra le uova sode a piccoli pezzi.  Si chiude la pasta a formare un salsiccione, si fanno dei fori con uno spiedino per sfiatare e poi si spennella con l'uovo sbattuto.   Si inforna a 180°- 200° per 30, 40 minuti.  E' buono tiepido o anche freddo.


Per il ripieno di funghi usiamo champignon tagliati più o meno a quarti e saltati in padella in poco olio con cipolla a fiamma abbastanza alta, quanto basta a fargli prendere un po' di colore senza che comincino a fare acqua.  Poi, a fuoco spento, si aggiunge un po' di panna e un cucchiaio di farina, e volendo una manciata di funghi secchi ammollati, si mescola e si farcisce il salsiccione.

La variante con la carne, l'abbiamo fatta talvolta con del tacchino a tocchetti trattato un po' come i funghi, ma senza panna semmai aggiungendo i funghi secchi ammollati.  Talvolta alla verdura abbiamo aggiunto del formaggio fresco e qualche salume.

Tutto ciò con buona pace dei russi, che spero non se ne abbiano a male, d'altra parte non oso pensare alle pizze della steppa....

Per correttezza e per chi volesse provarle, vi riporto le ricette originali:

"Koulebiaka di carne.
Preparare prima di tutto la pasta e lasciarla riposare. Intanto preparare il ripieno.
Far rosolare la carne di vitello nel burro. Far raffreddare. Sgusciare le uova sode, tagliarle a spicchi o a pezzetti. Pulire e tritare le cipolle e incorporarle nel composto. Insaporire con sale e pepe.
Stendere la pasta sul'asse infarinata e ridurla a uno spessore di un centimetro dando la forma di un rettangolo di 30 cm. per 25.  Mettere il ripieno nel mezzo e arrotolare la pasta a forma di salsiccione. Chiudere ben i bordi, passare l'uovo sbattuto e cuocere a forno moderato su una piastra imburrata per 30, 40 minuti.  Servire tagliata a fette con burro fuso in una salsiera. Si mangia calda."sic  (koulebiaka sarà maschile o femminile?)

"Koulebiaka di cavoli.  (varia solo il ripieno)
Prendere circa mezzo chilo di cavolo crudo, scottarlo per 5 minuti in acqua bollente salata, tritarlo fine. Passare nel tritatutto il lardo affumicato. Tagliare le uova sode a pezzi e rimescolare bene tutti gli ingredienti. Servirà per farcire il Koulebiaka."

"Koulebiaka di funghi.  (varia solo il ripieno)
Preparare con i funghi lavati, puliti e tagliati fini un passato e incorporarli con la farina diluita con panna fresca. Tagliare a pezzetti le uova sode, unirle ai funghi e lavorare bene, insaporire e farcire il Koulebiaka."

Ricette dal libro di  Ginette Mathiot  Cucina internazionale ed esotica - 600 ricette da tutto il mondo - Mondadori 1967

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